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すばらしき小鹿田焼。 [pottery]

義叔母は、小鹿田焼きの里である皿山のある大分県日田市のご出身です。そのご縁のお陰さまで、結婚以来、小鹿田焼きは、最も身近なうつわとなりました。集落皿山へは、15年前の春に行って参りました。、その日は日曜日で作業はなく、川のせせらぎに合わせ唐臼の単調な音だけが響く静謐な場所でした。幾つかの窯元さんにて何品かを選ばせていただき、大事に抱えて持ち帰りました。


その徹底的な手作業で生み出される小鹿田焼きは、まったく使う場面を選びません。なんと懐の深いうつわでせう。普段はもちろん、おもてなしに使うことも度々です。客人が大分ご出身であれば必ず使い、それはそれは喜んでくださいます。また小鹿田焼きを知らない方の目にも留まり、気に入ってくださいます。素晴らしいうつわです。


さて過日、我が家は引っ越しをしました。引っ越し作業の最中、食事のために梱包を避けたのが小鹿田(大分県人は小鹿田焼きのことを愛情を込めてこう呼びます)でした。およそ三週間、最小限の小鹿田だけでやり過ごしましたが、食卓が侘しくなることは決してありませんでした。


私の小鹿田暦は30年を超えました。購入先は悲願の皿山を始め、由布院、大分唯一の百貨店トキハ、大分市内の民芸店等々。手持ちの小鹿田は最も新しいもので10年前のそれ、義叔母から譲り受けた80年選手も現役です。これまでオーソドックスなものに惹かれてきましたが、現代風の小鹿田も手にしてみたいな。先日、都内に小鹿田専門店があることを知り、行ってみたくてウズウズしています。兎にも角にも、私はこれからも豆皿から尺五寸皿まで大切に使い続けるでせう。


小鹿田大皿 (2).JPG


以下、小鹿田にお料理を載せた画像を集めてみました。


タグ:小鹿田焼き

共通テーマ:グルメ・料理

秋刀魚旨し、秋の味覚。 [cooking]

炎暑猛暑続きの夏から解放された矢先に台風が襲来し、それはマンションの大木を数本なぎ倒し去っていきました。その後も秋晴れとは程遠い曇天雨天続きでしたが、ようやく変化の兆しが♪ しばらくは晴天が続くとの有難き予報が出ています。


さて、秋刀魚と秋ナスのお料理をネットで見掛けました。我流で拵えてみたならば、果たしてこれが美味しく、すでに複数回食卓へ上っています。


さんま・菊菜 (2).JPG


レシピ覚書:秋刀魚の焼きナス包み焼き(1人前)


秋刀魚・・・1尾

ナス(細いもの)・・・1本

塩・・・適宜

小麦粉・・・適宜


ナスは焼きナスにし、皮を剥き冷まし、二等分します。秋刀魚は三枚に下し、身に軽く塩をし、小麦粉を降ります。焼きナスを秋刀魚で巻き、グリルで焼き上げます。焼き時間の目安は、片面焼でおよそ4分→2分です。お皿に盛り、貝割れ大根、カボス、お好みで大根おろしを添えていただきます。


そして秋の味覚、サツマイモで一皿です。奈良のくるみの木のオーナーであられる「石原左知子」さまがTVで紹介されたハチミツ・マスタード・ドレッシングを使った一品です。私は割合を変えて拵えました。


サツマイモサラダ (2).JPG


オリジナルレシピは、ハチミツ:粒マスタード:ヨーグルト=7:4:4です。(私は、2:1:1)蒸したサツマイモを拍子にカットし、ドレッシングで和えただけというお手軽さです。そして石原さん曰く、「カットした蒸しサツマイモは冷凍保存しておけば、より手軽。」とのことです。


お人さまのお料理からもう一品。門前仲町「沿露目」さんの湯豆腐を再現してみました。塩梅の良い上品なお出汁でお豆腐をさっと煮るだけという手軽さですが、温かいものが欲しい時に便利なお菜です。お店のそれは、おぼろ昆布必須の上お薬味に薬味ネギ、青柚子、三つ葉、辛子など、季節に沿って組み合わせてあります。我が家は長葱と辛子でいただきました。


湯豆腐 (3).JPG


スティックサラダは、鯛味噌をベースにお味噌、オリーブオイルをミックスして和風バーニャカウダに。野菜は、この時期なのに濃いお味の胡瓜!甘いあまい肉厚パプリカ!どちらも栃木産です。そしてこちら青森産人参、こちらも甘いあまい!これら有難き野菜たちは、すべて地産マルシェさんで購入しました。

タイ味噌 (2).JPG





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レシピ覚書*あっさり鶏そぼろで変わり親子丼。 [cooking]

あさイチ・アンコール放送にて、鶏そぼろのレシピを有難く入手しました。

少々つゆだくなそのそぼろに醤油漬けした卵黄を添えたなら、これは親子丼の範疇でせう。



レシピ覚書


出汁・・・100cc

濃い口醤油・・・大匙1

自然塩・・・小匙1

粗糖・・・小匙2


鶏挽肉(胸肉)・・・200g

生姜微塵切り・・・1片分


鍋に調味料を入れて混ぜ、挽肉を入れ菜箸複数本で十分に混ぜる。生姜を加え中火に掛け、煮汁が少し残る程度まで始終混ぜながら煮る。


醤油漬け卵黄:卵黄を濃い口醤油に漬け、冷蔵庫にて3時間寝かせる。


鶏そぼろ.JPG


感想:卵黄のしょっぱさが多少気になりました。次回はむらさきに漬けてみようと思います。


今回はオリジナルレシピの1.75倍拵えました。残ったそぼろはジプロックに入れ冷凍しました。後日、お稲荷さんでも拵えようかな。


献立覚書:8月14日(火曜日)

鶏そぼろ丼

揚げ茄子とトマトのポン酢和え

胡瓜と蛸の酢の物

ピーマンのナムル


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レシピ覚書*カボチャサラダと茄子のマリネサラダ [cooking]

調理器具は電子レンジとルクエを中心に、火を使わず最小限の洗い物で拵える二品です。
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*カボチャサラダ
これは、行正り香さんのレシピを参考に、調味料を我が家好みに加減しました。
カボチャ   1/4個
塩  ひとつまみ
すし酢   大さじ1
オリーブ油  大さじ1
マヨネーズ  大さじ1
レーズン   50グラム
カボチャはぶつ切りにし、ルクエに並べ、電子レンジ600wで6〜7分かける
熱いうちに皮を取り、フォークや小型マッシャーで潰する
調味料、レーズンを入れて出来上がり
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皮を剥いたカボチャをジプロックに入れ、その中で潰し調味し保存すると洗い物が最小限に。
*茄子のマリネサラダ
茄子  中4本
粒マスタード  小さじ2〜3
粗塩  小さじ半分強
米酢  大さじ2強
菜種油  大さじ2強
茄子はヘタを取らず、袴だけ剥がす
爪楊枝で数カ所穴を開け、ルクエに2本並べ、600wで4分、これを二回繰り返す
電子レンジで加熱している間に容器に調味料を合わせておく
蒸しあがったら、4〜6等分に裂き、裂いたはじからマリネ液に漬ける
粗熱が取れたら冷蔵庫へ
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レシピ覚書*手作り手抜きソーセージ。 [cooking]

ソーセージを手探りで拵えてみました。打倒、ご近所のソーセージ屋さんです。笑


塩梅は適当。参考にしたのは、20年程前にテレビ放映された、確かスイスの職人さんのソーセージ作り。記憶に残っているのは、脂を溶かさないよう作業場の温度を低く、生地には氷片を入れること。そして、一方方向に捏ねること。一方方向を守る理由は、記憶が正しければですが、捏ねる方向を変える事で粘りが戻る故。

羊腸の用意もなく、自己流で出来上がったなんちゃってソーセージ。が、しかし、温度管理が奏功したのでしょうか、細挽きながらプリップリに!食した家族の感想は、なかなか良いものでした。

材料:

豚挽肉  480グラム

玉ねぎ極微塵  25グラム

粗塩  11グラム(全体の2%、夏以外は10グラムに抑えたい)

粗糖  4グラム

粗挽き黒こしょう  たっぷり

おろしニンニク  耳かき程度

クレージーソルト  少々

氷  小6片(粗く砕く)

挽肉は凍る寸前まで冷やしておく

ボウルの下に保冷剤を敷き、材料を全て入れる

時計回りに、氷片が完全に解けるまでしっかり捏ねる

冷蔵庫で30分以上休ませる

生地を8当分し、直径2センチ強の細長い棒状に形を作り、空気を抜きながらラップで包む

両端を捻り縛る

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大鍋に湯を沸かし、沸騰したら火を弱めソーセージを重ならないように並べて、上からクッキングペーパーを被せる

火加減は弱めの中火若しくはそれ以下で沸騰させないようにきをつけながら、15分程静かに火を通す

茹で上がったら、ラップを切り中のソーセージをペーパータオルの上に取り出す

水気をさっと拭き取り、フライパンで周りに焼き目を付ける

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バジル風味のディジョンマスタードで頂きました。

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レシピ覚書*完熟トマトのパスタ。 [cooking]

材料
パスタ  80g
粗塩  大さじ1
水  たっぷり1リットル

オリーブオイル  大さじ1
完熟トマト  1個
ハーブソルト  適宜
一口大にカットしたモッツァレラ、またはパルミジャーノ 

パスタは表示時間マイナス1分茹でる
フライパンにオリーブオイルを入れ、トマトを手で崩しながら加える
弱めの中火でフライパンを静かに揺すりながら炒める
モッツァレラの場合はパスタが茹で上がる直前にフライパンに加え、火を止めパスタを和える
パルミジャーノの場合は、盛り付け後、加える
チーズは2種類ダブルでもok

私は、隠し味としてチョーコーの京だしをほんの数滴加えます

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レシピ覚書*鷄叉焼。 [cooking]

材料:

鷄股肉  2枚

粗塩  小さじ1/4

出汁  100cc

水  200cc

酒  50cc

濃口醤油  45cc〜50cc

きび砂糖  大さじ1~1.5

鷄肉は皮を下にし、塩をする

タコ糸で縛る

フライパンで焼き色を付ける

余分な脂は、クッキングペーパーで拭き取る

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鍋に出汁、水、調味料を入れて沸かし、鷄を並べる

再び沸騰したら火を弱め、クッキングペーパーを被せ、15分程静かに煮る

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火を止め、そのまま冷ます

供する際にお好みの厚さにカットする

山葵又は辛子醤油、タルタルソース、

柚子胡椒、ポン酢などを添えて

〆には、残った煮汁でラーメンを

鶏ガラスープを加え調味し、スープを作る

茹でた中華麺、鶏叉焼(残っていれば)、刻みネギをたっぷり用意し、スープを張って頂く

おひなまつり。 [family]

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今年もお二人だけ仲睦まじく♪ 橘&桜や雪洞に金屏風もなく、その上、たいへん短いお出ましでした。不精もここまで来れば・・・、以下割愛。


さて、おひなまつりと言えば散らし寿司、なのですが、「散らし寿司は苦手なの。」なる娘の一言により、初節句より続いた慣習は、脆くも打ち破られたのでした。(何故今頃と思うも、察するに私への配慮故…)


よって夕餉は、牡蠣とマッシュルームのアヒージョとサラダチキン、そして春らしく菜の花の辛し和えに蕗の薹の天ぷらを拵え、早春の宵を楽しみました。


ところでサラダチキン。この上ないほどの手抜きレシピなのですが好評につき(家人限定)、覚書を残しておきませう。


サラダチキン:胸肉2枚分


厚手の鍋に胸肉が被る程度のお湯を沸かし、沸騰後、塩&きび砂糖をきび小匙1ずつ入れて溶かします。そこへ胸肉を静かに沈めて蓋をしゆっくり10秒カウントし、火を消します。粗熱が取れるまで放置し、皮を引き好みの厚さにカットしドレッシング引き等でいただきます。多めに作って保存する場合は、煮汁ごと保存容器またはジプロックに入れて冷蔵保存等、若しくはカットしてドレッシングに漬け込んだ状態で保存可能です。

タグ:レシピ

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牡蠣の山椒煮。 [cooking]

牡蠣が最高に美味しいこの時期に。


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牡蠣は塩水で何度か振り洗いし、水を切って鍋に並べます。そこへ、たっぷりのお酒を注ぎ、濃い口醤油、味醂を控え目に入れます。弱めの中火に掛け、軽く煮立ってきたら実山椒をたっぷり投入し、火を弱めて牡蠣がふっくらするまで、ゆっくり煮ます。浮いてくる灰汁は丁寧に取ります。火から下し、粗熱を取り、器に移します。

さて、鍋に残ったたっぷりの煮汁、如何に展開しようかしら♪

タグ:レシピ

共通テーマ:グルメ・料理

木っ端微塵。 [pottery]

昨日、器の整理中に、大切なミルクピッチャーを落として割ってしまいました。
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パーツは七つ。白葉紙に包まれた状態で割れたので欠けらは全て揃っていた、尚且つピッチャーの心臓である注ぎ口の破損は無かった、これら二点が不幸中の幸い。が、しかし金継ぎ初級者の私にとって、難易度は恐ろしく高い。修繕できるのかしら、、、いや、やるしかない! でも、その前に手付かずの年賀状の宛名書きを終わらせなくては。やれやれ。

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