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レシピ覚書*あっさり鶏そぼろで変わり親子丼。 [cooking]

あさイチ・アンコール放送にて、鶏そぼろのレシピを有難く入手しました。

少々つゆだくなそのそぼろに醤油漬けした卵黄を添えたなら、これは親子丼の範疇でせう。



レシピ覚書


出汁・・・100cc

濃い口醤油・・・大匙1

自然塩・・・小匙1

粗糖・・・小匙2


鶏挽肉(胸肉)・・・200g

生姜微塵切り・・・1片分


鍋に調味料を入れて混ぜ、挽肉を入れ菜箸複数本で十分に混ぜる。生姜を加え中火に掛け、煮汁が少し残る程度まで始終混ぜながら煮る。


醤油漬け卵黄:卵黄を濃い口醤油に漬け、冷蔵庫にて3時間寝かせる。


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感想:卵黄のしょっぱさが多少気になりました。次回はむらさきに漬けてみようと思います。


今回はオリジナルレシピの1.75倍拵えました。残ったそぼろはジプロックに入れ冷凍しました。後日、お稲荷さんでも拵えようかな。


献立覚書:8月14日(火曜日)

鶏そぼろ丼

揚げ茄子とトマトのポン酢和え

胡瓜と蛸の酢の物

ピーマンのナムル


共通テーマ:グルメ・料理

レシピ覚書*カボチャサラダと茄子のマリネサラダ [cooking]

調理器具は電子レンジとルクエを中心に、火を使わず最小限の洗い物で拵える二品です。
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*カボチャサラダ
これは、行正り香さんのレシピを参考に、調味料を我が家好みに加減しました。
カボチャ   1/4個
塩  ひとつまみ
すし酢   大さじ1
オリーブ油  大さじ1
マヨネーズ  大さじ1
レーズン   50グラム
カボチャはぶつ切りにし、ルクエに並べ、電子レンジ600wで6〜7分かける
熱いうちに皮を取り、フォークや小型マッシャーで潰する
調味料、レーズンを入れて出来上がり
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皮を剥いたカボチャをジプロックに入れ、その中で潰し調味し保存すると洗い物が最小限に。
*茄子のマリネサラダ
茄子  中4本
粒マスタード  小さじ2〜3
粗塩  小さじ半分強
米酢  大さじ2強
菜種油  大さじ2強
茄子はヘタを取らず、袴だけ剥がす
爪楊枝で数カ所穴を開け、ルクエに2本並べ、600wで4分、これを二回繰り返す
電子レンジで加熱している間に容器に調味料を合わせておく
蒸しあがったら、4〜6等分に裂き、裂いたはじからマリネ液に漬ける
粗熱が取れたら冷蔵庫へ
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レシピ覚書*手作り手抜きソーセージ。 [cooking]

ソーセージを手探りで拵えてみました。打倒、ご近所のソーセージ屋さんです。笑


塩梅は適当。参考にしたのは、20年程前にテレビ放映された、確かスイスの職人さんのソーセージ作り。記憶に残っているのは、脂を溶かさないよう作業場の温度を低く、生地には氷片を入れること。そして、一方方向に捏ねること。一方方向を守る理由は、記憶が正しければですが、捏ねる方向を変える事で粘りが戻る故。

羊腸の用意もなく、自己流で出来上がったなんちゃってソーセージ。が、しかし、温度管理が奏功したのでしょうか、細挽きながらプリップリに!食した家族の感想は、なかなか良いものでした。

材料:

豚挽肉  480グラム

玉ねぎ極微塵  25グラム

粗塩  11グラム(全体の2%、夏以外は10グラムに抑えたい)

粗糖  4グラム

粗挽き黒こしょう  たっぷり

おろしニンニク  耳かき程度

クレージーソルト  少々

氷  小6片(粗く砕く)

挽肉は凍る寸前まで冷やしておく

ボウルの下に保冷剤を敷き、材料を全て入れる

時計回りに、氷片が完全に解けるまでしっかり捏ねる

冷蔵庫で30分以上休ませる

生地を8当分し、直径2センチ強の細長い棒状に形を作り、空気を抜きながらラップで包む

両端を捻り縛る

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大鍋に湯を沸かし、沸騰したら火を弱めソーセージを重ならないように並べて、上からクッキングペーパーを被せる

火加減は弱めの中火若しくはそれ以下で沸騰させないようにきをつけながら、15分程静かに火を通す

茹で上がったら、ラップを切り中のソーセージをペーパータオルの上に取り出す

水気をさっと拭き取り、フライパンで周りに焼き目を付ける

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バジル風味のディジョンマスタードで頂きました。

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レシピ覚書*完熟トマトのパスタ。 [cooking]

材料
パスタ  80g
粗塩  大さじ1
水  たっぷり1リットル

オリーブオイル  大さじ1
完熟トマト  1個
ハーブソルト  適宜
一口大にカットしたモッツァレラ、またはパルミジャーノ 

パスタは表示時間マイナス1分茹でる
フライパンにオリーブオイルを入れ、トマトを手で崩しながら加える
弱めの中火でフライパンを静かに揺すりながら炒める
モッツァレラの場合はパスタが茹で上がる直前にフライパンに加え、火を止めパスタを和える
パルミジャーノの場合は、盛り付け後、加える
チーズは2種類ダブルでもok

私は、隠し味としてチョーコーの京だしをほんの数滴加えます

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レシピ覚書*鷄叉焼。 [cooking]

材料:

鷄股肉  2枚

粗塩  小さじ1/4

出汁  100cc

水  200cc

酒  50cc

濃口醤油  45cc〜50cc

きび砂糖  大さじ1~1.5

鷄肉は皮を下にし、塩をする

タコ糸で縛る

フライパンで焼き色を付ける

余分な脂は、クッキングペーパーで拭き取る

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鍋に出汁、水、調味料を入れて沸かし、鷄を並べる

再び沸騰したら火を弱め、クッキングペーパーを被せ、15分程静かに煮る

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火を止め、そのまま冷ます

供する際にお好みの厚さにカットする

山葵又は辛子醤油、タルタルソース、

柚子胡椒、ポン酢などを添えて

〆には、残った煮汁でラーメンを

鶏ガラスープを加え調味し、スープを作る

茹でた中華麺、鶏叉焼(残っていれば)、刻みネギをたっぷり用意し、スープを張って頂く

おひなまつり。 [family]

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今年もお二人だけ仲睦まじく♪ 橘&桜や雪洞に金屏風もなく、その上、たいへん短いお出ましでした。不精もここまで来れば・・・、以下割愛。


さて、おひなまつりと言えば散らし寿司、なのですが、「散らし寿司は苦手なの。」なる娘の一言により、初節句より続いた慣習は、脆くも打ち破られたのでした。(何故今頃と思うも、察するに私への配慮故…)


よって夕餉は、牡蠣とマッシュルームのアヒージョとサラダチキン、そして春らしく菜の花の辛し和えに蕗の薹の天ぷらを拵え、早春の宵を楽しみました。


ところでサラダチキン。この上ないほどの手抜きレシピなのですが好評につき(家人限定)、覚書を残しておきませう。


サラダチキン:胸肉2枚分


厚手の鍋に胸肉が被る程度のお湯を沸かし、沸騰後、塩&きび砂糖をきび小匙1ずつ入れて溶かします。そこへ胸肉を静かに沈めて蓋をし火を消します。粗熱が取れるまで放置し、皮を引き好みの厚さにカットしドレッシング引き等でいただきます。多めに作って保存する場合は、煮汁ごと保存容器またはジプロックに入れて冷蔵保存等、若しくはカットしてドレッシングに漬け込んだ状態で保存可能です。

タグ:レシピ

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牡蠣の山椒煮。 [cooking]

牡蠣が最高に美味しいこの時期に。


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牡蠣は塩水で何度か振り洗いし、水を切って鍋に並べます。そこへ、たっぷりのお酒を注ぎ、濃い口醤油、味醂を控え目に入れます。弱めの中火に掛け、軽く煮立ってきたら実山椒をたっぷり投入し、火を弱めて牡蠣がふっくらするまで、ゆっくり煮ます。浮いてくる灰汁は丁寧に取ります。火から下し、粗熱を取り、器に移します。

さて、鍋に残ったたっぷりの煮汁、如何に展開しようかしら♪

タグ:レシピ

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木っ端微塵。 [pottery]

昨日、器の整理中に、大切なミルクピッチャーを落として割ってしまいました。
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パーツは七つ。白葉紙に包まれた状態で割れたので欠けらは全て揃っていた、尚且つピッチャーの心臓である注ぎ口の破損は無かった、これら二点が不幸中の幸い。が、しかし金継ぎ初級者の私にとって、難易度は恐ろしく高い。修繕できるのかしら、、、いや、やるしかない! でも、その前に手付かずの年賀状の宛名書きを終わらせなくては。やれやれ。

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レシピ覚書*いわしのコンフィ&冬の自家製バケット。 [cooking]

レシピ:

いわしのコンフィ


材料

鮮度の良いイワシ(数は、鍋底に並ぶ程度。今回は頭と尻尾を除いて10センチ前後の大羽を使用)

自然塩

エキストラヴァージンオリーブオイル

大蒜(擦り下ろしを使用)

ローリエ


イワシは鱗を取り、真水で洗います。頭と内臓を取り除き、濃度の高い塩水で洗い、クッキングペーパーで水分をしっかり拭き取ります。多めに塩を降りしばらく置きます。



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オーブン用の鍋(ル・クルーゼを使用)を用意し、オリーブオイルを底が隠れる程度、流し入れます。イワシの表面に滲み出た水分を拭き取り、鍋に並べます。イワシがほぼ被る程度のオイルとローリエを入れます。


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火に掛け、オイルが温まるまで中火で温めます。鍋に蓋をし、130度に温めたオーブンに30分、120度に弱め20分、最後に100度に落とし10分、ここで火を止め、オーブンに入れた状態で粗熱を取ります。


自家製バケットを添えていただきます。イワシが残れば、オイルの中で解し、パスタを和えても美味です。



レシピ:

自家製バケット・冬仕様 詳しい手順はこちらを。


国産強力粉・・・280g

自然塩・・・5g強

粗糖・・・6g

インスタントイースト・・・7g

水(レンジ600wで40秒加熱)・・・250㏄


捏ね→一次発酵・約60分→ガス抜き・ベンチ35分→成型・二次発酵22分→焼成・250℃8分190℃18分


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尾道・桂馬蒲鉾商店。 [food]

素晴らしき食材を使い、保存料・添加物不使用。丁寧に手作りされる、有難きほんまもんの蒲鉾です。

先日、母の誕生日のお祝いに娘と弾丸帰省した際に、福山駅で買い求めました。


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プリプリふわふわ、甘過ぎずしょっぱ過ぎずの良い塩梅。目福口福の逸品です。

ちなみに私は、ずっと変わらず「柿天」推しです。



タグ:お土産 桂馬

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