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レシピ覚書*新生姜ごはん。 [cooking]

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近江生姜の出回る季節になり、一番最初に拵えたのは生姜ごはんでした。柔らかで清涼感豊かなり。

お米   1.5合(洗って30分ほど浸水)
一番出汁   300cc
新生姜   お好みの量を千切り
薄揚げ   半分を色紙または短冊に
薄口醤油   大さじ1
味醂   小さじ1
塩   小さじ1/4

金継ぎ覚書*金を蒔く。 [others]

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麦漆の乾燥を確認し、呂色漆→研ぎの作業を二度繰り返し、その上に絵漆を重ね、暫く、この暫くの見極めが非常に困難且つまた重要、室の中で休ませ、いよいよ金を蒔きました。

果たして、絵漆をもう少し乾かす必要があったようです。乾きが足りないため、折角蒔いた金が、一部沈んでしまいました。はてさて、どう修復するのでせう。ちょいと調べて参ります。

*呂色漆に絵漆を重ねる際、薄く均等に、そして呂色漆が完全に隠れるように塗ることが大切なポイントのようです。

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ふふっ、ご近所農家さんでは、立派なアヤメが三本でワンコイン(100)でした。

自家製ほうじ茶。 [cooking]

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新茶の美味しい季節です。そこで鮮度の落ちたお煎茶を焙じております。火加減は蛍火程度で、気長にゆっくり火を入れるのがコツです。半紙を敷いて火の当たりを和らげても。キッチンには、お茶屋さんの店先よろしく、芳しい香りが漂い、ヒーリング効果大なり。



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お煎茶ほうじ茶ゆえ、さらっと淹れたなら、香りよく深い味わい。献上加賀棒茶に負けずとも劣らず。

お茶請けは、目福口福、幻の「いこまラムネ」です。生駒在住の友人Jちゃんより、有り難く頂きました。感謝かんしゃです。

タグ:手作り

共通テーマ:グルメ・料理

初鰹。 [cooking]

その放送を心待ちにしている「あてなよる」。京都の料理研究家大原千鶴さんが女主人を演じ、ゲストをテーマに沿ってもてなすという番組です。先週の予告でちらりと映ったある一品、一緒に番組を観ていた娘がこちらに反応しました。そこで放送を待たず、彼女のリクエストに応えて拵えてみました。果たして、これが美味でした♪


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針生姜はたっぷり一片分。京風出汁醤油:濃い口醤油=1:1で合わせたタレ(鰹一柵で大さじ1強ほど)を回し掛け、黄身を崩してしっかり混ぜて和えました。淡白な初鰹に、まったりした黄身と清涼感豊かな針生姜が見事にマッチ。「流石大原さん!」と舌鼓をポンポン打ちながらいただきました。独断で添えた新玉ねぎの食感も爽やかでした。さて、番組ではどんな調味料が使われているのでせう。水曜日が楽しみです。

タグ:レシピ

共通テーマ:グルメ・料理

金継ぎ覚書*「割れ」を接着する。 [others]

割れた器を復元する。この作業が自分でできたなら、と思い続けて早幾年。金継ぎ初心者向けの本も何冊か読み、頭の中では十分理解できたと判断し、必要な材料を揃え、いざ実践してみました。工程半ばですが、これまでの作業を記録しておきませう。


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↑割れた器の、ほんの(^^;)一部です。器を割れば掃除して廃棄しますが、単純な割れのもの、欠けだけの器は残しています。



必要な材料:


*生漆(接着剤)

*黒呂色漆

*絵漆

ガラス板(この上で漆を練る。100均の写真立てのガラス部分、トールペイント用使い捨てパレットを使用)

細筆(トールペイント用極細筆を使用)

*金や銀などの粉

*テレピン油(漆を薄めたり、筆を洗ったり)

消毒用アルコール

小麦粉、おかゆ、上新粉など(粘着度を上げるために使用)

水(小麦粉を溶くため)

ヘラ(漆、小麦粉を混ぜる 割り箸や丸箸、杉のお箸で手作り)

*研石(#2000、#3000)、サンドペーパー(#320)、マスキングペーパー(余分な漆を磨き落としたり滑らかにする)

ビニール手袋(かぶれ防止)


*電動リューター(あれば便利 漆が乗りやすいよう、器に傷を付けるために使用)


*印は新規購入したものです。購入先は、漆や道具は主に漆屋さん(福井の箕輪漆行さん)やDIY店です。


工程その1:器の下処理をする


器、特に割れの断面を中性洗剤で丁寧に洗い、乾かします。さらにその断面をアルコールで拭きます。(油分や汚れが残っていると接着できないため)

電動リューターで割れの断面の中心に線を引くように傷を付けます。


工程その2:麦漆を作り接合する


小麦粉:上新粉=1:1に水を少しずつ加えて粘りが出るまでヘラで混ぜます。それと同量の生漆を出し少しずつ練り混ぜます。(始めは黄土色の生漆が酸化することで不気味?に変色しはじめ、ビックリ><)

耳たぶより少し硬いかな、という硬さまで練ります。これを麦漆と言います。この麦漆を断面に置いていきます。(片方のみと指示された本がありましたが、私は両面に塗りました)

割れた面同士を慎重に合わせます。はみ出た余分な麦漆は、ヘラで取り除いておきます。

マスキングテープで固定します。

*麦漆を塗る前に生漆を塗り、すぐティッシュで拭き取るという工程を挟む場合もあるようです。これは麦漆の接着を促す化粧水のようなものだそうです。


工程その3:室へ入れる


漆は温度20度湿度70%以上で乾くため、加湿した箱などの中で寝かせます。私は木箱に濡れ布巾を入れて、それを室にしました。


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↑室の中です。欠けを埋めたものがありますが、これは最初の大失敗。欠けは麦漆ではなく、錆漆(麦漆より造形しやすい)で埋めるのでした。初心者は想像を超えた失敗をする?私だけでしょうか?やれやれ。とりあえず、このまま乾かし、後日、錆漆を充填します。


工程その3:余分な麦漆を落とす


研石#2000を水で濡らしながら、麦漆で汚れた部分を水研ぎします。汚れが厚い部分はカッターを使います。磁器の場合はさほど気を使いませんが、陶器、特に粉引のようなものは傷が付きやすいので慎重にします。


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↑十日後。あら不思議。しっかり接着しています。(茶色のレンゲは歪んで接着されていましたので、やり直しです><)余分な麦漆を掃除し、次の段階へ続きます。


工程その他:使った道具類をテレピン油で洗う


今回、筆は使っていませんが、漆の付いた筆やヘラはテレピン油で洗い落とします。またきれいに洗った筆はその後サラダ油に浸し保護します。再度使う際に、テレピン油でサラダ油を落とします。


タグ:#金継ぎ

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レシピ覚書*ボイルドレバー。 [cooking]

「ボイルドレバー」は、私が師と仰ぎ、敬愛して止まない魚柄仁之助さまのレシピです。ご著書の何冊かで紹介されていますので、ご存知の方も多いのではないでしょうか。そして実際に試され、その柔らかさに感動された方は少なくないと思います。


一昨日、新鮮な鶏レバーを見繕い、少々アレンジを加え拵えました。


レシピ:基本のボイルドレバー


心臓付鶏レバー(火を入れますが、新鮮なものに限ります)・・・3~4羽分

塩・・・適宜


鶏レバーは脂肪を綺麗に取り除き、一口大にカットします。ハツも脂肪を除き、開いて血の塊を掃除します。海水程度の濃いめの塩水を作り、そこに下処理したレバーと心臓を入れ、30分ほど血抜きします。厚手の鍋に湯1Lを沸かし、塩を加え水を切ったレバーを入れ、25秒間グラグラと加熱し火を消します。蓋をし、そのまま30分放置します。これで出来上がりです。(粗熱が取れるまで放置しても大丈夫です。)


一昨日は、レバーを茹でる際に香り付けのブランデーを加えました。その後鍋ごと放置し、まだほんのり温かいレバーの湯を切り、多めのオリーブオイルを敷いた弱火のフライパンで、優しく炒め、ハーブソルトで軽く味付けしました。生のレバーを炒めると、中に火が通るまでに時間が掛かります。このボイルドレバーを使えば安心かつ柔らかく仕上がります。


また、茹で上がったレバー(心臓は除く)は、熱いうちに、たっぷりの無塩バター、ブランデーを加え、フードプロセッサーやブレンダーでペースト状にします。味を調整すれば簡単レバーペーストの出来上がりです。


*ボイルのコツは、湯温を衛生上65度以下、且つまたタンパク質が硬くなる70度以上にしないことです。尚、げに恐ろしいカンピロバクター菌は食品の表面に付着しますが、75度1分で死滅するそうです。←今回のように仕上げに焼くことで、さらに安全度が上がるでせう。


*カンピロバクター菌の怖さは過去ログにて記した通りですが、以来、鶏肉を扱う際には細心の注意を払うようになりました。菌は筋肉ではなく血中に存在するため、レバーはかなり怖いのでは。。。そこで鶏肉、鶏レバーを調理する際には、俎板にラップを二重に敷き詰め、さらにその上にリードクッキングペーパーを重ね、その上でカットするようにしています。そして念には念を、俎板はすぐさま熱湯消毒しています。また鶏肉を触った手は決して擦らず流水で念入りに流すようにしています。ちなみにカンピロバクター菌は、アルコールでは死滅しないようです。


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メインは、愛知産イワシの丸干しでした!この日の材料費は、夫と二人分で、700円といったところでしょうか。主婦冥利に尽きる献立でした。(できればワンコインで収めたかったわ。。。ボソッ)


献立覚書:


イワシ丸干し(目刺し)のコンフィ風(イワシをグラタン皿に並べ、ハーブ&オリーブオイルを回し掛けオーブントースターで焼き、仕上げにパセリをぱらり)

ロースト・ボイルドレバー

熟成とうやと新玉ねぎのポテトサラダ

レンズ豆とソフリットのスープ煮

ニンジンラぺ

自家製バケット




ひと月9000円の快適食生活 文庫版

ひと月9000円の快適食生活 文庫版

  • 作者: 魚柄 仁之助
  • 出版社/メーカー: 飛鳥新社
  • 発売日: 2015/11/26
  • メディア: 文庫

タグ:レシピ 献立

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レシピ覚書*たけのこごはん。 [cooking]

たけのこごはん (あっさり味)

米・・・2合

茹でタケノコ*・・・150g(1×1cmの色紙切り)

薄揚げ・・・半分 (粗微塵切り)

出汁・・・360cc

酒・・・30cc 

薄口醬油・・・10cc

塩・・・ 小さじ半分

 

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*タケノコは新鮮なものを求め、洗って穂先を斜めにカット、皮に切れ目を入れます。大鍋に、糠&唐辛子と一緒にたっぷりの水で茹でます。 最初は強火、沸騰後弱火にして1時間半ほど茹で、そのまま冷まします。

米は洗って30分浸水し、笊に上げておきます。出汁以下調味料を合わせておきます。炊飯用の鍋に、米、具材、出汁の順番に入れ、強火に掛けます。よく沸騰してきたら弱火にして10分加熱、火を消し10分蒸らします。蓋を開け、優しく混ぜて出来上がりです。  



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春のお彼岸に。 [cooking]

三寒四温の候。きょうは冷たい雨が降り、寒が戻ってきました。晴れの日は嬉しいけれど、お日さまに支配され、家事仕事はあれもこれもと倍増。雨の日はゆったり過ごせて幸せです。

一昨日のこと。お彼岸なのでおはぎならぬ、ぼた餅を拵えました。 一合の糯米で六つ出来ました。

 

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ここで、ひとつ裏技をご紹介しませう。糯米(一部うるち米でも可)に砂糖を加えて炊くと、お米が冷めても固くなり難い。これは砂糖の保水力によるものです。以前、「赤福」のトレハロース添加問題がありました。トレハロースは砂糖以上に保水力があります。デンプン由来なら人体にさほど影響はないと思うのですが、無表示が良くなかったのですね。嘘も隠蔽も、明るみに出れば。。。

ドラマ「カルテッド」は今夜最終回です。。。喪失感に苛まれること必至。祈・ハッピーエンド!


タグ:手作り 行事

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早、三月。が、しかし行く年来る年。 [diary]

Google Picasaのサービス終了に伴い、手ごろな画像編集手段が見つけられないまま月日は経過。その時間のスピードに恐れ戦く有様に、既視感を覚える今日この頃。。。

ところで、大昔の話で恐縮ではありますが、私が高校1年時の英語リーダー教科書の巻頭には、以下の諺から始まる、それはそれは美しいイギリスの春が紹介されておりました。

March comes in lile a lion and goes out lile a lamb. 

日本にも、イギリス同様、強い風、それも嵐に例えられるほどの強風が春を連れてやって来ます。畑地の多いここ多摩地区では、この風が大いに厄介でありまして、冬の間乾きに乾いた極細粒の砂塵を容赦なく巻き上げます。よって各所の掃除がもう大変。特に車は洗っても洗ってもすぐ砂塗れ、と来る春を詩情豊かに感じるには、あまりにも情緒に欠ける私であります。やれやれ。

↓娘のお雛さま、 初節句の七段飾りは今は昔。。。お仲人さんやお結納といった婚礼に纏わる慣習が簡素化されつつある昨今、今年は金屏風すらございません!

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閑話休題。件の画像編集です。ようやく重い腰を上げ、ネットで少し調査し、windows10搭載のフォト経由で、画像を編集してみました。自己流ゆえスマートに作業できないこともあり、picasaほど勝手は良くないものの(個人比)、編集できるようになりました。にしても時間が掛かります。使っているうちに慣れてくるのかしら。。。

以下、遅ればせながら、大晦日から元日の食の記録です。 

2016年、大晦日の夕飯。メインは牡蠣フライ。2016年も例年通り年越し蕎麦まで行き着かず仕舞いでした。

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元旦の祝膳。祝肴三種に御煮しめ、叩き牛蒡、車海老、きんとん。少しのおせちでお祝いしました。


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 夜は、おせち用に用意したブリを鰤大根鍋に仕立てました。
 
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レシピ覚書*簡単美味ローストビーフ。 [cooking]

12月22日放送の「カンブリア宮殿」のゲストは、菊乃井三代目主人、村田吉広さんでした。村田さんが番組内で紹介されたローストビーフのレシピは、極めてシンプルでした。
 
さて、24日、クリスマスイブ当日。夕食はどうしよう、と何の計画も立てないまま午前中にマーケットへ行ったなら、果たしてお肉売り場には、ローストビーフ用の牛腿塊肉が 沢山並んでいました。その中で、頃合いの良さそうなものをひとつ選び、先のローストビーフを拵えてみることにしました。
 
番組では、大鍋に湯を張り、火に掛けた状態で温度調節をしながら加熱されていました。私もかつて、鶏ハムは同じ手法で拵えていましたが、今は専ら、温度調節&タイマー付きのヨーグルトメーカー・ヨーグルティアを使っています。なので、ローストビーフもヨーグルティアで試してみることにしました。 以下、その時のレシピ覚書です。
 
材料:
 
ローストビーフ用牛もも肉・・・400g
塩・・・適宜
 
酒・・・100cc
味醂・・・25cc
醤油・・・25cc
 
辛子・・・適宜 
 
牛もも肉は室温に戻します。小鍋にタレの調味料を入れ、弱火でアルコールを飛ばします。肉に軽く塩を降りマッサージします。フライパンを中火で熱し、肉の表面を各45秒~1分間、様子を見ながら焦がしすぎないように軽く焼き付けます。 ジプロック冷凍用に焼き上げた肉、調味料を入れ、空気を極限まで抜いてジッパーを閉めます。ヨーグルティア(なければ鍋に65度の湯を用意)に肉を入れ、静かに65度前後に調節した湯を注ぎます。蓋をセットし温度設定59度・1時間でセットし加熱します。お鍋の場合は、落し蓋をし、湯音を温度計で58~59度に管理しながら1時間加熱します。時間が来たら引き上げ、袋に入れた状態で冷まします。
 
 
*番組のレシピでは、お肉は300g、タレは倍量ですが、村田さんの手元を確認すると、お肉は300g×2につき、倍量で拵えたタレの半分強程度を使用されていました。
 
*調理中の温度管理
 
・ヨーグルティアの場合:お肉を入れた後、59度に落ち着くまで 、傍らに湯を置き、微調節します。
 
・お鍋の場合:時折温度計をチェックし、湯温59度を保つように火加減を調節します。
 
感想:
 
タレに漬けた状態で加熱→冷ますため、しっとりと仕上がり、また中まで味が沁み込み美味です。タレの塩梅は、若干(あくまでも若干)味醂を減らしてもよいかな、と思いました。 タレのお味は、上品な薄味ながら、肉汁の旨味が加わり、奥深いものに仕上がっていました。そしてこのローストビーフには辛子が必須です。それもマイルドなものが合いそうです。同時に山葵も試してみましたが、辛子には劣りました。タレの代わりに海塩(ゲランドのフルール・ド・セル)、そしてやはり辛子の組み合わせも美味でした。
  
 
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献立覚書
 
和風ローストビーフ
蒸しジャガイモ(とうや)の オリーブオイル焼き
蛸・レンコン・セロリのサラダマスタード風味 (一口大のレンコン・中1節を酢を入れた湯でさっと茹で、セロリ・1本、蛸・200gと一緒に粒マスタード&マヨネーズ(大匙1・5&大匙3)、塩少々で和えます)
蒸し炒めニンジン(ニンジンを塩、オリーブオイルで蒸し炒めし、仕上げにバルサミコ酢少々で味付け) 
アボカドとホタテの和えもの(アボカドは賽の目。ホタテは霜降りにし、氷水に取って賽の目。レモン汁、塩、京だし、オリーブオイルで和える)
 
蛸・レンコン・セロリのサラダ
 
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ケーキの代わりに、小岩井農場のレーズンサンド←超美味 
 
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