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春のお彼岸に。 [cooking]

三寒四温の候。きょうは冷たい雨が降り、寒が戻ってきました。晴れの日は嬉しいけれど、お日さまに支配され、家事仕事はあれもこれもと倍増。雨の日はゆったり過ごせて幸せです。

一昨日のこと。お彼岸なのでおはぎならぬ、ぼた餅を拵えました。 一合の糯米で六つ出来ました。

 

おはぎ.jpg


ここで、ひとつ裏技をご紹介しませう。糯米(一部うるち米でも可)に砂糖を加えて炊くと、お米が冷めても固くなり難い。これは砂糖の保水力によるものです。以前、「赤福」のトレハロース添加問題がありました。トレハロースは砂糖以上に保水力があります。デンプン由来なら人体にさほど影響はないと思うのですが、無表示が良くなかったのですね。嘘も隠蔽も、明るみに出れば。。。

ドラマ「カルテッド」は今夜最終回です。。。喪失感に苛まれること必至。祈・ハッピーエンド!


タグ:手作り 行事

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早、三月。が、しかし行く年来る年。 [diary]

Google Picasaのサービス終了に伴い、手ごろな画像編集手段が見つけられないまま月日は経過。その時間のスピードに恐れ戦く有様に、既視感を覚える今日この頃。。。

ところで、大昔の話で恐縮ではありますが、私が高校1年時の英語リーダー教科書の巻頭には、以下の諺から始まる、それはそれは美しいイギリスの春が紹介されておりました。

March comes in lile a lion and goes out lile a lamb. 

日本にも、イギリス同様、強い風、それも嵐に例えられるほどの強風が春を連れてやって来ます。畑地の多いここ多摩地区では、この風が大いに厄介でありまして、冬の間乾きに乾いた極細粒の砂塵を容赦なく巻き上げます。よって各所の掃除がもう大変。特に車は洗っても洗ってもすぐ砂塗れ、と来る春を詩情豊かに感じるには、あまりにも情緒に欠ける私であります。やれやれ。

↓娘のお雛さま、 初節句の七段飾りは今は昔。。。お仲人さんやお結納といった婚礼に纏わる慣習が簡素化されつつある昨今、今年は金屏風すらございません!

2017桃の節句.jpg

 

閑話休題。件の画像編集です。ようやく重い腰を上げ、ネットで少し調査し、windows10搭載のフォト経由で、画像を編集してみました。自己流ゆえスマートに作業できないこともあり、picasaほど勝手は良くないものの(個人比)、編集できるようになりました。にしても時間が掛かります。使っているうちに慣れてくるのかしら。。。

以下、遅ればせながら、大晦日から元日の食の記録です。 

2016年、大晦日の夕飯。メインは牡蠣フライ。2016年も例年通り年越し蕎麦まで行き着かず仕舞いでした。

2016.12.31.jpg

元旦の祝膳。祝肴三種に御煮しめ、叩き牛蒡、車海老、きんとん。少しのおせちでお祝いしました。


1・1・m2017.jpg
  
 
 夜は、おせち用に用意したブリを鰤大根鍋に仕立てました。
 
・1・1・n2017.jpg

 
ぶり大根鍋.jpg
 

 



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レシピ覚書*簡単美味ローストビーフ。 [cooking]

12月22日放送の「カンブリア宮殿」のゲストは、菊乃井三代目主人、村田吉広さんでした。村田さんが番組内で紹介されたローストビーフのレシピは、極めてシンプルでした。
 
さて、24日、クリスマスイブ当日。夕食はどうしよう、と何の計画も立てないまま午前中にマーケットへ行ったなら、果たしてお肉売り場には、ローストビーフ用の牛腿塊肉が 沢山並んでいました。その中で、頃合いの良さそうなものをひとつ選び、先のローストビーフを拵えてみることにしました。
 
番組では、大鍋に湯を張り、火に掛けた状態で温度調節をしながら加熱されていました。私もかつて、鶏ハムは同じ手法で拵えていましたが、今は専ら、温度調節&タイマー付きのヨーグルトメーカー・ヨーグルティアを使っています。なので、ローストビーフもヨーグルティアで試してみることにしました。 以下、その時のレシピ覚書です。
 
材料:
 
ローストビーフ用牛もも肉・・・400g
塩・・・適宜
 
酒・・・100cc
味醂・・・25cc
醤油・・・25cc
 
辛子・・・適宜 
 
牛もも肉は室温に戻します。小鍋にタレの調味料を入れ、弱火でアルコールを飛ばします。肉に軽く塩を降りマッサージします。フライパンを中火で熱し、肉の表面を各45秒~1分間、様子を見ながら焦がしすぎないように軽く焼き付けます。 ジプロック冷凍用に焼き上げた肉、調味料を入れ、空気を極限まで抜いてジッパーを閉めます。ヨーグルティア(なければ鍋に65度の湯を用意)に肉を入れ、静かに65度前後に調節した湯を注ぎます。蓋をセットし温度設定59度・1時間でセットし加熱します。お鍋の場合は、落し蓋をし、湯音を温度計で58~59度に管理しながら1時間加熱します。時間が来たら引き上げ、袋に入れた状態で冷まします。
 
 
*番組のレシピでは、お肉は300g、タレは倍量ですが、村田さんの手元を確認すると、お肉は300g×2につき、倍量で拵えたタレの半分強程度を使用されていました。
 
*調理中の温度管理
 
・ヨーグルティアの場合:お肉を入れた後、59度に落ち着くまで 、傍らに湯を置き、微調節します。
 
・お鍋の場合:時折温度計をチェックし、湯温59度を保つように火加減を調節します。
 
感想:
 
タレに漬けた状態で加熱→冷ますため、しっとりと仕上がり、また中まで味が沁み込み美味です。タレの塩梅は、若干(あくまでも若干)味醂を減らしてもよいかな、と思いました。 タレのお味は、上品な薄味ながら、肉汁の旨味が加わり、奥深いものに仕上がっていました。そしてこのローストビーフには辛子が必須です。それもマイルドなものが合いそうです。同時に山葵も試してみましたが、辛子には劣りました。タレの代わりに海塩(ゲランドのフルール・ド・セル)、そしてやはり辛子の組み合わせも美味でした。
  
 
ローストビーフ・ソネット.png
 
 
 
献立覚書
 
和風ローストビーフ
蒸しジャガイモ(とうや)の オリーブオイル焼き
蛸・レンコン・セロリのサラダマスタード風味 (一口大のレンコン・中1節を酢を入れた湯でさっと茹で、セロリ・1本、蛸・200gと一緒に粒マスタード&マヨネーズ(大匙1・5&大匙3)、塩少々で和えます)
蒸し炒めニンジン(ニンジンを塩、オリーブオイルで蒸し炒めし、仕上げにバルサミコ酢少々で味付け) 
アボカドとホタテの和えもの(アボカドは賽の目。ホタテは霜降りにし、氷水に取って賽の目。レモン汁、塩、京だし、オリーブオイルで和える)
 
蛸・レンコン・セロリのサラダ
 
蛸サラダ.png
 
 
ケーキの代わりに、小岩井農場のレーズンサンド←超美味 
 
レーズンサンド.png
 
 


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レシピ覚書*捏ねないバケット冬仕様。 [cooking]

ヒヤシンス.jpg


明日はいよいよイブ。否クリスチャンの我が家であり、その上に年末の慌ただしい時期ゆえ、それをしらっと無視しようと企んでいました。がしかし、夫の「イブの夕食は、何か特別なことをするの?」の一言に心乱されたのでした。

どうしませう。。。年賀状の宛名書きもしていないのに。。。買い物へ出掛ける時間こそ惜しいこの時期に。。。いつものバケットを多めに焼いて、チーズフォンデュやアヒージョでお茶を濁すことは許されまいか。。。はぁ、己の日ごろの体たらくが悔やまれます。

ということで?、バケットのレシピを冬仕様に更新しておきます。

材料:

強力粉(生活クラブ・国産)・・・240g

砂糖・・・5g

塩・・・5g

インスタントドライイースト・・・5g

ぬるま湯・・・170cc 

密閉容器にすべての材料を入れ、全体が混ざるように捏ねる。蓋をし再度捏ね、蓋をして一次発酵・60分。キャンバスに粉を降りその上に生地を出す。軽くパンチし、長方形に成型し、ベンチ・30分。次に成型します(生地をひっくり返し、手の平の 腹を使って真ん中まら向う側へ押し込み、盛り上がった部分を手前半分に畳み、次に手前を生地の中央あたりに折り返します。ナマコ型になった生地を再度ひっくり返し、中央から両サイドに向かって転がしながら伸ばします。この時、左右の手の動きを逆にして伸ばします)。二次発酵・22分。焼成・予熱270度・天板に生地を移し、クープを入れ、霧をたっぷり吹いたオーブンへ入れます。250度に下げ8分190度15分焼き、出来上がりです。

 

*口解けをよくするため、水分量は多くしています。そのため、容器内で捏ねる際には、カードを使います。

冬のパン.jpg

 



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レシピ覚書*蓮と鶏挽肉の巾着。 [cooking]

 
 
IMGP4400.JPG
 
夏の終わりに読んだ一冊。野菜割烹店を営む女主人の一年のお話。タイトルは不明です。
小説の中に描かれる、旬の野菜の下拵えから調理、できた一皿を頬張る常連客。すべての描写が鮮明で美しく・・・
巾着は、女店主の拵える一品です。口に含めば、もちもちじゅわ~、ああ、しみじみ美味なり。
 
この小説ですが、残念なことに、著者名も失念しました。再読したいけれども、無理かなぁ。。。
 

IMGP4403 (2).JPG
 
 

 
 
 
レシピ覚書:蓮と鶏挽肉の巾着、8個分
 
薄揚げ(いなり寿司仕様)・・・8枚
鶏挽肉・・・150g
レンコン・・・150g(擦り下ろし、水分を軽く絞る・もちもち感が無くなるので、絞り過ぎは禁物)
ニンジン・・・4センチ(2センチの千切り)
きくらげ・・・3個 (2センチの千切り)
片栗粉・・・小匙1 
塩・・・少々
酒・・・少々
出汁・・・300cc
酒・・・ 大匙2
薄口しょうゆ・・・大匙2
味醂・・・大匙2
 
*調味料の量は目安です。お好みで加減してください。
*小説での具は、秋らしく、銀杏とささがき牛蒡でした。
 
ポリ袋に挽肉に、塩少々、酒少々を入れ揉み込む 。擦り下ろしたレンコン、片栗粉、ニンジン、きくらげを、均一混ぜ込む。袋の角をカットし、お揚げに詰める。平鍋に出汁と調味料を入れ温め、沸騰したら巾着を並べ、再び沸騰したら弱火にし、ペーパータオルで落し蓋をし、30分ほどコトコト煮る。火を止め、蓋をして味を含ませる。
 
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追記:南米密林にて発見!
 
魚住陽子著 「菜飯屋春秋」 
 
海のものと、大地のもの、人のこころ、それが人間の本来の糧というもの ・・・、文中で心打たれた一文です。作品の発見と同時に、このメッセージが蘇りました。
 
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タグ:レシピ

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紅まどんな。 [food]

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週末、夫は四国松山まで芝刈りへ。そのお土産のひとつが、この素晴らしき愛果28号、商標「紅まどんな」です。世間では有名なのでしょうか。私はお初にお目に掛かりました。

何でも、とある割烹にて水菓子として供され、そのお味の素晴らしさに感動し、ゴルフ場から空港に向かう途中、道の駅に立ち寄り買い求めたとのこと。帰りはさぞ重かったことでしょう。(「道の駅」にて荷物を発送の発想はなかったそうです。。。)

さて「紅まどんな」、一見して伊予柑とネーブルオレンジの中間、香りはネーブルに限りなく近く、かなり薄い表皮、果肉は緻密、その上にペクチン含有率がかなり高そうゆえに食感はゼリーに近く、爽やかでありながら濃厚な甘味。この食味は、品種改良の成せる技なのだそうです。ついでながら温州みかん様の小粒のものも絶品でした。しばらくは、その辺のみかんは口に出来ないかも。。。みかん王国愛媛に恐れ戦いた日曜の夜でした。(紅まどんなでジャムを拵えたら、さぞ美味しいでしょうねぇ、、、しませんけれどね・笑)


タグ:到来もの

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レシピ覚書*付属レシピで拵える餃子。 [cooking]


グラタン、ラザニア、ラーメン、餃子。中でも餃子がベスト。娘の好物です。昨夜は夫不在につき、餃子をメインにしました。サイドディッシュは、パプリカと胡瓜のサラダ、以上です。娘は餃子さえあれば満足。20個余りが彼女のお腹へ消えました。
 
皮は、ヨーカドーのPV商品を、レシピはパッケージの裏に記載されている材料・調味料をほぼ忠実に拵えましたが、果たして美味しかったのです。
 
お勝手仕事に全く興味のない娘ですが、自分の好物を手ずから拵えてくれれば嬉しいな、そんな思いを込め以下、レシピの覚書です。 
 
ギョウザ.jpg
 
 

 
ギョウザ30個分
 
豚挽肉・・・180g(脂の多いものがベター)
キャベツ・・・厚いもの3枚 (250g・5ミリ程度の微塵切り、小匙1/4の塩を塗ししんなりさせる)
ニラ・・・小一把( 3~4ミリ幅)←パッケージには30gとあります
ニンニク、ショウガ・・・各一片(擦り下ろす )←昨夜は、平日に付き、ニンニクはパスしました
醤油・・・大匙1←昨夜は、ニンニクの代わりに大蒜醤油を使用しました
粗糖・・・小匙1
ごま油・・・大匙1
胡椒・・・少々 
片栗粉・・・小匙1
サラダオイル・・・大匙1 
熱湯・・・適宜 
 
ギョウザのタレ・・・生醤油:京だし:米酢=1:1:1、石垣島のラー油 
 
豚挽肉に調味料を加え、よく練り込みます。そこへ水分を絞ったキャベツ、ニラを加え練り合わせ、冷蔵庫で1時間ほど寝かせます。餃子のタネを包み、サラダオイルを敷いたフライパンを中火に掛け、丁寧に並べます。中火で薄く焼き色が付くまで 1~2分間焼きます。熱湯を皮のヒダの下まで入れ、すぐに蓋をします。火を若干強く(強めの中火)し、8分間焼きます。火を弱め(弱めの中火)、更に5分焼きます。蓋を取り、焼き色を確認し、水分が残っていれば火を強め飛ばし、お皿に出します。この時に焼き色が薄いようなら、焼き色が付くまで焼き付けます。
 
 *焼き時間は、基本は強めの中火で8分間の蒸し焼きですが、キャベツの厚さや固さ、水分の残量に合わせて加減するとよいと思います。


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レシピ覚書*鰤の照り焼き。& コブサラダのドレッシング。 [cooking]

天然鰤の美味しい季節となりました。切り身は、必ず腹側の切り身を買い求めます。  我が家では、それを塩焼きでいただくことが多く、それは夫が照り焼きを嫌うからであります。嫌う理由を特に尋ねたことはないのですが、美味しければ文句は言うまいと腹を括り、夫の嫌う「照り焼き」を。果たして、昨日拵えた「照り焼き」に、塩焼きが良かったと呟くことなく、食してくれました。
 
ところで、彼が照り焼きを好まない理由は、恐らく、身の固さにあると思われ・・・。身が締まりすぎないように、細心の注意を払い拵えました。
 
レシピ覚書:三切分
 
ブリの切り身(厚さ三センチ・腹側)・・・3切
サラダ油またはオリーブオイル・・・適宜 
粗糖・・・大匙1強(私は、メープルシロップ大匙2で代用)
酒・・・大匙2
味醂・・・大匙2
濃口醤油・・・大匙2 
あれば、仕上げ用に山椒の粉適宜 
 
ブリは、氷を入れた海水程度の塩水 に潜らせ水気をしっかり取ります。 フライパンを中火で熱し、オイルを敷き、ブリを並べます。フライパンから2~3ミリほど焼けたら火を弱火にし、表裏を返します。出てきた脂をペーパーで拭き取り、調味料を入れ、蓋をして5分蒸し焼きにします。ブリを銘々のお皿に取り出します。火を少し強くし、フライパンに残ったタレを詰めます。適度な濃度に煮詰まったら、ブリに掛け、山椒の粉を少々乗せて出来上がりです。
 
ふんわり柔らかに仕上げるコツは、火を入れすぎないこと。。。
今までは、味の絡みを考え、タレを煮詰めるまで火を通していました。今後は、煮付けの要領でいただくこの照り焼きにしませう。
 
献立覚書:12月5日
 
鰤の照り焼き
ほうれん草の胡麻和え
アボカドのマヨネーズ和え
ジャガイモ、ニンジン、さつま揚げの煮物
エノキダケ、お揚げのお味噌汁 
 
 
 
 
コブサラダ.jpg
 
先週末の献立は、コブサラダにグラタン・ドフィノワ、 そして豚しゃぶ・オン・ロメインレタスと、多国籍・・・
 
ひとつ。夫は、コブサラダが好き。地元産の柔らかそうなロメインレタスがマーケットに並んでいたので、決まり。
ひとつ。グラタン・ドフィノワは娘の大好物、かつまた材料が揃っていたので、きまり。
ひとつ。豚しゃぶは中途半端にしゃぶしゃぶ用のお肉が残っていたので、廃棄寸前だったロメインレタスの固い外葉を茹でて・・、決まり。
 
以上、まとまりのない献立になりました。
 
その中の、コブサラダですが、具材はその時にあるもので拵えますが、ロメインレタスは外せません。地元のそれは、たいそう美味しいのでありがたいです♪
ついでながら、ロメインレタスと言えば、村上春樹さんですね。←分かる人には、分かる。
 
レシピ覚書:コブサラダドレッシング
 
サウザンアイランドドレッシングが定番ですが、甘いドレッシングを好まない娘のために、ケチャップ抜きのドレッシングを。
 
マヨネーズ:オリーブオイル:粒マスタード:すし酢=10:10:1:1 以上を、ふんわりするまで攪拌し出来上がりです。 


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新栗で栗ご飯。 [cooking]

10月19日。二か月半ぶりにブログを弄っています。

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気温の乱高下は未だ落ち着くことを知らず、本日の東京の気温は27度と、夏のそれに相成りました。晩夏から初秋に掛けての日照不足により、お野菜の価格は高騰。今尚、決して新鮮とは言えないレタスが、一玉500円という高値で売られています。

安定価格の切り干し大根。ビタミンC&食物繊維の含有率高し。

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がしかし、日照時間の安定に伴い、数日前よりご近所農家さんには、ようやく新鮮な青物が並ぶようになってきました。やれやれ。

そんな中(およそ、一月前ですが)、丹波の地より栗を有難くいただき、秋の味覚を堪能させていただきました。

これまた丹波の新米に糯米少々を混ぜ、炊き込みました。(レシピは白ごはん。comさんより)

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流石に丹波の栗は、たいそう美味でありました。この他、毎年恒例の渋皮煮も拵え、冷蔵庫に並ぶ瓶を眺めては、ほくそ笑んでおります。

ついでながら、晩夏以来、宮下奈都さんの作品に嵌っております。図書館で予約しては読み、予約しては読みを繰り返し、今や全作品制覇も近いかな。(私信:Jちゃん、カエルさんは、約80人待ちです、笑)

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羊は購入いたしましたよ♪ 次回の調律が、いつになく(!)待ち遠しい今日この頃なり。

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タグ:読書 レシピ

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献立覚書:盛夏のおもてなし。 [family]

昨日のこと。夫のゴルフにお付き合いくださったおふたりのご来宅。この方々は、夫の高校時代の友人です。お初にお目に掛かりましたが、お人柄に加え、SNSのお陰さまで、まるで旧知の如く打ち解け、娘共々、楽しい時間を過ごさせていただきました。

今回の特筆すべきは、娘が一日在宅し、準備を加勢、そして食後の洗い物をすべて一人で担ってくれたこと。感謝かんしゃでした。




器を吟味。青いうつわ多し。。。大好きな正木春蔵さんの染付を中心に。桔梗の鉢にはジャガイモ、ちょいと時季外れの薔薇絵の大皿には京風酢豚を。煮物は、唐津、中里隆さんの刷毛目で。夏季限定のお箸置きは、黒木国昭さん。


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お迎え膳。昨日、ゴルフ場は快晴。一番のご馳走は、キンキンに冷やしたビールでした!

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片づけを済ませ、ようやくビール。長い一日でした。

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献立:

冷製トマトの青じそ添え、+ポン酢ドレッシング。
茄子と万願寺唐辛子の揚げ浸し。
明石蛸の辛子酢味噌和え、若布、冥加添え。(千鳥酢の瓶詰辛子酢味噌を利用、これ良い塩梅で美味です!)
万願寺唐辛子とじゃこの煮浸し。
新じゃが(品種:とうや)の醤油麹炒め。(とうや、大好評!)
和風酢豚。(京都の中華、「糸仙」さんの酢豚をお手本に。糸仙さんはお肉のみの酢豚です。)
大分産関アジのフライ(大分出身の夫達に因んで。冷凍食品ですが・・・)
冷奴、+冥加、青じそ、自家製山椒醤油。
常温トマト、+ゲランドの塩。(お料理好きな友人Y氏、ゲランドの塩に激しく反応・笑)
自家製ちりめん山椒の小さな俵結び。
水菓子、ゴールデンキウイ。

今回は和食にしました。使った野菜は、お薬味の冥加、青じそに至るまで、すべて地元産です。Viva、地産地消。

レシピ覚書:

*和風酢豚

豚ヒレ・・・500g(一口大にカットし、切り込みを入れ、生姜汁、醤油大匙2.5、酒1.5に漬け込む)
しし唐・・・適宜(種を取る)
新レンコン・・・200g(カットし、水に晒す)
小麦粉+片栗粉・・・適宜

鶏ガラスープ(市販)・・・小さじ1・5
昆布水(真水に利尻昆布を一晩浸けたもの)・・・100cc
米酢・・・90cc
粗糖・・・大匙3
塩・・・少々(小匙1/4程度)
片栗粉・・・小匙3

しし唐、レンコンを素揚げし、油をきっておきます。下味を付けたヒレの水分を拭き取り、粉を眩し、揚げ、油をきっておきます。調味料類(昆布水を少し温めると、鶏ガラスープ、砂糖が溶け易い)を合わせ、フライパンに合わせた調味料、揚げた肉、野菜を入れ、中火に掛け、とろみが付くまで火を入れます。


自家製ちりめん山椒。

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