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レシピ覚書*いわしのコンフィ&冬の自家製バケット。 [cooking]

レシピ:

いわしのコンフィ


材料

鮮度の良いイワシ(数は、鍋底に並ぶ程度。今回は頭と尻尾を除いて10センチ前後の大羽を使用)

自然塩

エキストラヴァージンオリーブオイル

大蒜(擦り下ろしを使用)

ローリエ


イワシは鱗を取り、真水で洗います。頭と内臓を取り除き、濃度の高い塩水で洗い、クッキングペーパーで水分をしっかり拭き取ります。多めに塩を降りしばらく置きます。



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オーブン用の鍋(ル・クルーゼを使用)を用意し、オリーブオイルを底が隠れる程度、流し入れます。イワシの表面に滲み出た水分を拭き取り、鍋に並べます。イワシがほぼ被る程度のオイルとローリエを入れます。


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火に掛け、オイルが温まるまで中火で温めます。鍋に蓋をし、130度に温めたオーブンに30分、120度に弱め20分、最後に100度に落とし10分、ここで火を止め、オーブンに入れた状態で粗熱を取ります。


自家製バケットを添えていただきます。イワシが残れば、オイルの中で解し、パスタを和えても美味です。



レシピ:

自家製バケット・冬仕様 詳しい手順はこちらを。


国産強力粉・・・280g

自然塩・・・5g強

粗糖・・・6g

インスタントイースト・・・7g

水(レンジ600wで40秒加熱)・・・250㏄


捏ね→一次発酵・約60分→ガス抜き・ベンチ35分→成型・二次発酵22分→焼成・250℃8分190℃18分


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尾道・桂馬蒲鉾商店。 [food]

素晴らしき食材を使い、保存料・添加物不使用。丁寧に手作りされる、有難きほんまもんの蒲鉾です。

先日、母の誕生日のお祝いに娘と弾丸帰省した際に、福山駅で買い求めました。


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プリプリふわふわ、甘過ぎずしょっぱ過ぎずの良い塩梅。目福口福の逸品です。

ちなみに私は、ずっと変わらず「柿天」推しです。



タグ:お土産 桂馬

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新橋 FOOD/DAYSへ。 [family]

難聴になる前のことです。健康的なステーキをいただくべく新橋にある、FOOD/DAYSへ家族揃って行って参りました。行正り香さんプロデュースのそのお店は、場所こそ???なれど・・・


最小限のダウンライトとテーブルキャンドルだけという仄暗い中、静かにジャズが流れる店内は、想像していたよりもコンパクトでアーティスティック。たいへん寛げるスペースでした。


カウンター、グラスを収納した棚、ワインセラーを横一列に、その奥がキッチンです。このキッチンにシェフお一人。黙々とお料理を用意されていました。ゆとりのある家具配置に絵画が並んだ居心地の良いスペースは、国内のレストランには無い印象です。


その他の什器に、クリストフルのカトラリーに上質のワイングラス、ロイヤルコペンハーゲンのプレート。行正さんの拘り満載のお店です。


お料理は、前菜を三皿、サラダは二人前仕様を三人前にしていただきました。マッシュポテトを一緒にオーダーしたメインのステーキは600gで丁度良い量でした。(かつて1ポンド食していましたが、今では絶対に無理!)カットをお願いし、いただきました。食後にチーズをいただき、ここでオーダーストップ。パスタも頂きたかったのですが、お腹に入れると後悔しそう、止めておきました。


夫などは部下を連れて行きたいと申しておりました。察するに、夫の株はウナギ上り!間違いありますまい。


ウエイティング プレートと一杯目のカバ。


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前菜:茄子のなんとか 失敬。


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前菜:パテ・ド・カンパーニュ。絶品♪ Give me rhe recepi,please.


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前菜:サラダ。ハーブドレッシングが美味


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メイン:熟成リブアイのステーキ 600g。完璧なる塩加減!胡椒も美味でした。


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食後:チーズの盛り合わせ。熟成期間が長いであろうミモレットは、まるでカラスミ。


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突発性難聴*急性低音障害型感音難聴。 [others]

過日、起床時に右耳の異変に気付きました。


それは、内耳の圧迫感と発声時に頭蓋骨の中で自分の声が反響するというものでした。外部の音は聞こえるには聞こえるのですが、電車の通る音や換気扇のような雑音が必要以上に耳を刺激し、まるで右耳が騒音に攻撃を受けているような感じ、反して、人間の話し声は極めて聞き取り難いのです。


私はアレルギー性鼻炎持ちで、飛行機に乗ると、着陸時には必ず航空性中耳炎に悩まされます。その時も耳の以上というより、鼻炎が急に悪化したのだろうと楽観していました。


翌日を迎えても、耳に変化はなく、聞こえ難さ、頭蓋骨の中の違和感は無くなっていませんでした。その時に初めて「突発性難聴」を疑い、個人の耳鼻科へ走りました。

問診と聴力検査の結果、予約なしで受診できる大病院への紹介状を用意してもらい、その足でその病院へ向かいました。諸々の検査をし、医師が下した病名は、「急性低音障害型感音難聴」という聞き慣れないものでした。原因は不明ながらも、過労やストレスがそれではないかと言われています。


脳圧・眼圧を下げる薬、ビタミンB剤、血流を促す薬を処方され、経過観察と相成りました。また医師より、薬が効かなければ突発性難聴の特効薬ステロイドの仕様に切り替えると告げられました。


医師の診断通り、果たして服薬後数日で症状は改善されました。現在、お陰様で聴力は回復し、薬の服用も必要なくなりました。


突発性難聴の場合、その病名に多少馴染みはありました。急性感音障害型難聴は、先にも書きましたが、初めて耳にする病名でした。医師曰く、原因不明の難聴を突発性難聴と同じカテゴリーに入れる医師もいらっしゃるとのこと。なのでメジャーでないのかもしれません。


その急性低音障害型感音難聴は、完治困難な突発性難聴と違い、適切な治療を受ければ90%の罹患者は快癒しますが、再発する場合があるそうです。よって今後も耳の異常や聴力の変化に気を付けて生活しようと思います。


最後になりましたが、発症から完治までの顛末を記すも、ブログを通して伝えたかったことは以下のみです。

突発性難聴など原因不明の難聴は、薬の服用が早ければ早いほど効果が期待できます。言い換えれば、自然治癒はゼロに等しく、処置が遅れると難聴の回復は困難になるということです。ですから不調を感じたら、すぐに専門医を受診してください。多くの病気と同様、予後の良し悪しは時間で決まります。


かつて、私のブログの中でカンピロバクター食中毒の体験を記しました。アクセス数は跳びぬけて多く、その中の一部でも参考になる部分があれば良いなと思っております。今回この記事も、どなたかの一助になればと思って止みません。


↓娘がお見舞いにくれた、デンメア・ティーハウスのフレーバーティー。ジャスミンとベルガモットの華やかなダージリンです。TKS♪


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KAZUO ISHIGURO [book]

祝ノーベル文学賞受賞。
いと  うれし。

好きな作家のノーベル文学賞受賞、それは私の読書史上初の出来事でして、自分の趣味嗜好が評価されたと勘違いしそうです。やれやれ。

か、しかしNHK、
「わたしを離さないで」の核心を何度も繰り返し報道するのは、如何なものでせう。やれやれ。

そして来年は、
HARUKI MURAKAMIに。

ぜひとも。


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金継ぎ覚書*漆の取り扱い。 [others]

過日来、東京では曇天雨天の湿度が高い日が続き、漆の乾燥にはこの上ない天候が続いています。

さて、先日、久しぶりに漆を取り出し、作業を始めようとしたのですが、漆のキャップが開かず途方に暮れました。半ば諦めながら、漆の購入先、箕輪漆行さんにお電話し、二、三の対処方法を有り難く教わりました。果たして、お陰さまで、キャップは無事動き、中の漆を出すことができました。と同時に、何度となく開かなくなったセメダインやボンドを廃棄した過去の記憶が蘇りました。
漆の始末:

キャップをする際に、キャップの中とチューブの周りに付着した漆を完全に拭き取り蓋を閉めること。場合によっては、テレピン油の使用も可、です。
尚、今後は、漆の特性より、室温から冷蔵庫での保管に切り替えました。
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再現レシピ。 [cooking]

五反田は食堂とだかさんの甘納豆チーズタワー。先日、念願のデビューを果たした夫の記憶を頼りに、我が家で再現してみました。

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果たして、お味はもちろん、異なる食感が生み出すハーモニーが素晴らしい♪ ただし、次回、クラッカーは有塩を添えませう。
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最近、わたくし、桃の目利きになりまして、何にでも桃を使いたがります。昨夜のオードブルは、18ヶ月熟成のプロシュートと。
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椎茸パテ。 [cooking]

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自己流で拵えていた椎茸パテですが、本家のそれをいただいてみました。

ニンニクたっぷり、パンチの効いたお味です。塩味もややきつめかな。参考になりました。

このパテを使って、キャベツと椎茸のペペロンチーノを。フライパンにオリーブオイル、鷹の爪、パテを入れ、パスタ、パスタと一緒に茹でたキャベツを投入し和えて出来上がり。味付けは、茹で汁の塩分と椎茸パテのみ。究極のファストフードです。

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鯵フライ。 [cooking]

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鯵フライは背開き。私には、その背開きが難しい。

ネット動画で捌き方を習い、実践するも、骨の扱い方が今ひとつ上手く行きません。

が、しかし悪戦苦闘の末の鯵フライ、自家製は格別です。夫を食卓に招き、揚げたてをビールと共に供すれば、簡素な夕餉も亦楽し。


フライ用鯵の背開きはこちら。↓




冷しゃぶを美味しく。 [cooking]


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用意した牛肉(豚肉でも)に少々手を加えて、お肉をワンランクアップさせたい時には。。。

しゃぶしゃぶ用牛肉300グラムに対して、濃い目に水出しした昆布水400cc、お酒大さじ1を加え沸騰寸前まで温め火を弱めます。そこに牛肉を潜らせ色が変わるまで火を通します。お肉をクッキングペーパーに取り出し、湯を切ります。新しいクッキングペーパーを用意し、牛肉をその上に重ならないよう並べ、上にもクッキングペーパーを掛け、さらに蒸れないように軽くラップを乗せ自然に冷まします。
昆布水で牛肉のコクと風味が増し、また氷水で冷まさないので、水っぽくなりません。不思議なことに、濃い昆布水で茹でると灰汁が散らず、牛肉に灰汁が纏わり付き難くなります。
(私は牛肉特有の匂いが苦手なのですが、茹でる際に昆布水+お酒を使い、さらに茹で汁をしっかり取り除けば、それが気にならなくなりました。)


薬味は、野崎洋光さんのレシピです。

貝われ1パック(三等分にカット)に対して、大葉10枚分の千切り、生姜30グラムの微塵切り、ミョウガ三本とアサツキ二本の小口切りを用意します。用さた野菜を氷水にさっと晒し、しっかり水気を拭き取り、冷蔵庫で保存します。

しゃぶしゃぶのゴマだれはこちらを常用しています。暑さに向かう頃より、玉姫酢を少々、チョーコーの京だしをほんの少々加えています。


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冷しゃぶに添えた薬味は、茹で鶏にたっぷりと乗せ、中華風ドレッシングで和えても美味しいです。

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